Reinventarse con 35 tipos de tortillas

Todo empezó hace casi 5 años, cuando Alfonso Iribarren y su mujer Delia Jiménez Agurruza abrieron el local como un negocio familiar. Alfonso cuenta que las tortillas son una obsesión que tiene desde que era un niño. Siempre le había gustado la cocina. Antes era director de una empresa que cerró con la crisis de 2008/2009 y tuvo que reinventarse. En ese momento, tuvo la opción de elegir lo que siempre había querido ser, cocinero

Tortilla de patatas clásica con y sin cebolla, tortilla de patatas con gulas, con jamón y hongos, con chistorra y picatostes o incluso con cigalas… Pueden resultar combinaciones extrañas pero lo cierto es que triunfan en el bar El Corral de Pamplona, especializado en tortillas de patata. Alfonso Iribarren Labayen, dueño y cocinero desde hace 5 años, nos cuenta: “Me han llegado a llamar diciendo que querían una tortilla de patatas para las 6 de la madrugada”, Iribarren asegura que los pedidos para llevar han aumentado a raíz de la pandemia. Además, por este local asegura que han pasado grandes protagonistas para adquirir tortillas, como Miguel Induráin (ex-ciclista profesional), Ricardo López (ex-portero de Osasuna), Juan Martínez de Irujo (ex-pelotari) o Yolanda Barcina (ex-alcaldesa de Pamplona). Alfonso declara que le encanta cocinar y que está obsesionado especialmente con las tortillas de patatas: “Me parece un producto que en sí puede parecer sencillo, como puede ser una pizza o cualquier otra cosa pero que, por su punto de elaboración y por la tipología de patatas, lo hace un producto sencillo pero muy complejo.”

El Corral abrió hace cinco años, después de que la empresa de Alfonso cerrase. Autor: Lucas Domaica.

En el negocio trabajan únicamente él y su mujer, que se encarga de atender al público en el bar, hace las entregas de la comida y le ayuda en la cocina cuando la necesita. En algunas ocasiones han tenido que contar con personal extra, pero en general sólo están ellos dos.

En este momento, ofrecen 2 tamaños de tortilla, la grande tiene 9 raciones y la mediana 6, hay unas 35 variedades que podemos ver en su página web, ya que siempre elaboran el mismo tipo de tortillas de patatas. Los precios van de 12 euros la más barata, a los 35 euros la más cara. Según indica Alfonso, las que más se venden son la de patata y patata con cebolla que son 12 y 16 euros, respectivamente. Depende de lo que lleven, se encarecen. Si llevan langostinos, bacalao, pimientos y cebolla el precio es mayor. La más cara cuesta 35 euros y lleva cigalas.

La tortilla de patatas es la tapa número 1 a nivel nacional y es difícil encontrar a alguien que no le guste. Alfonso lleva muchos años haciendo tortillas de patatas y ha cocinado unos 220 tipos. De hecho, hay muchas tortillas de patata que no están en carta. Alguna de ellos igual sorprende por su dulzura, pero no puede que no tengan tanta tirada y, por eso, no aparecen en la carta.

Hay 35 tipos de tortillas de dos tamaños distintos: grande (9 raciones) o mediana (6 raciones). Autor: Lucas Domaica.

Alfonso comenta que, en su caso, cuando prepara una tortilla de patata en casa la hace sólo con cebolla ya que es la que más le gusta. Hay tortillas que son buenísimas y que a mucha gente le cuesta probarlas porque son muy clásicos.

Hay gente a la que no le sacas de la tortilla de patata con o sin cebolla, pero las personas que prueban un día alguna diferente y ven que realmente está muy buena, se van animando.

Iribarren explica que las tortillas que llevan pescado, son realmente buenas. Define la tortilla de patatas con bacalao y pimientos del piquillo como sorprendente. También la de langostinos y cebolla, con pulpo, la de gulas y ajo o la de pollo al curry o chistorra con picatostes. 

Según indica, la mejor tortilla es la que a uno le gusta por los ingredientes que lleva. “Si a ti te gusta mucho la morcilla, tendrás que probar la tortilla de patatas con morcilla y pimientos del piquillo o pimientos verdes.”

Con la pandemia el modelo de negocio ha cambiado. Antes, dedicaba mucho tiempo de su trabajo a hacer cenas y menús del día. Ahora, se centra en hacer tortillas de patatas aunque sigue haciendo comida casera, raciones, fritos, ya que hay gente que también lo demanda y por eso lo sirven a domicilio. 

Alfonso afirma que “la pandemia a todos los hosteleros nos ha matado, pero yo he tenido la gran suerte de que como siempre he realizado este producto y por lo que soy conocido es por este producto, la pandemia me ha servido para que aumente el cliente, yo he aumentado en clientela de lo que son tortillas para llevar a casa“. Al estar la gente en casa confinada ha hecho uso de comida para llevar y el “boca a boca” le ha beneficiado en ese sentido. He aumentado la venta de tortillas para llevar y ahora es más conocido que antes de la pandemia.

El Corral nunca ha hecho ningún tipo de propaganda, porque al ser un producto artesano tiene un límite diario de fabricación y esto va unido a que hacer publicidad muchas veces pueda ser negativo por no poder atender la demanda. El 90% de su clientela se ha conseguido por recomendaciones de otros clientes, aunque utilizó Facebook para anunciarse durante todo el tiempo de la pandemia.  Instagram no lo utilizó y es algo que tiene pendiente ya que es una red social que cree que le podría beneficiar.

Al ser sólo 2 personas y un único cocinero, la cifra de tortillas que pueden elaborar se sitúa entre 30 y 35 diarias. No se puede llegar a cifras mayores porque el proceso de cocción de la patata lleva mucho tiempo, pelarla y cortarla cuesta mucho. El hacer la tortilla no cuesta demasiado en lo que es la elaboración final, pero el tener preparada la materia prima para hacerla es lo que lleva mucho tiempo. Iribarren cuenta que puede estar un viernes 13 horas trabajando, para que al final sólo le dedique 3 horas a lo que es hacer las tortillas. El resto es elaboración.

Nos cuenta que le da mucha pena, porque precisamente lo que quiere es intentar hacer el mayor número posible de tortillas para ganar más dinero. Hay días puntuales, sobre todo los viernes, que es sin lugar a dudas el mejor día en cuanto pedidos de todo tipo, también de otros productos como pizzas, hamburguesas…

El viernes es el típico día que no nos apetece hacer nada y que pedimos más cosas para llevar. Ese día puntualmente es en el que en más ocasiones he tenido que rechazar pedidos porque no podemos atenderlos todos. Lo hacemos todo de manera artesanal desde el pelado, al corte, a freír la patata y por supuesto a hacerla. Por tanto, tenemos un límite diario.

Por este motivo, también amplían la carta para llevar con ensaladilla rusa, fritos, carrilleras, pochas, caza… Hacen comida casera prácticamente de todo tipo. Aunque el volumen respecto a las tortillas es menor.

Además de la elaboración de las comidas, hay que tener en cuenta la entrega de las mismas. Durante la cuarentena, estuvo él mismo, casa por casa, entregando todas las tortillas. Y eso hizo que El Corral pudiera subsistir.

Tanto de llevar a casa como de comer pintxos en el bar, la clientela ha aumentado. Aunque no tenga nada que ver con tener un bar abierto. La clientela y la gente les conoce ahora más que antes del confinamiento.

Cuando nos encerraron, pues imagínate, nosotros vivimos al día… Es un negocio muy pequeño y no me quedó más remedio que anunciarme por Facebook para que la gente supiese que estábamos entregando a casas. En la segunda quincena de Abril decidí venirme sólo y si alguien me pedía una tortilla se la hacía y se la llevaba, además la gente te lo agradecería mucho. Me fue llamando más gente y gracias a todo ese público todavía sigo haciendo tortillas, ya que sino estaríamos cerrados.

También se han planteado contratar un servicio externo de reparto, pero para Alfonso, las empresas que se dedican a entregar, tipo Glovo, no dan un servicio que considere bueno. El motivo es que  la mayoría de entregas se hacen entre las 19 y las 21:30 horas, porque los pedidos son para cenar. No son entregas instantáneas y el producto puede llegar frío. La tortilla no es una pizza, una tortilla si se mueve dentro de una caja de una bici puede destrozarse. Lo han valorado muchas veces, pero han llegado a la conclusión de que el 95% de las personas vienen a cogerlo. No es un problema venir a recogerlo al local y al final la entrega a domicilio la demanda poca gente. Sólo enfermeras del hospital y gente de empresas, según cuenta. Si los pedidos grandes se hacen entre lunes y jueves entregan el producto ellos mismos. De hecho, tal y como han anunciado en Facebook este pasado 2 de Marzo, por 4 euros hacen entregas a domicilio.

No reparten pedidos por Glovo para evitar que las tortillas lleguen frías y tarde. Autor: Nicolás Puig.

A Alfonso le encanta cocinar. Tiene alguna que otra anécdota que contar: “Me han llegado a llamar diciendo: ‘Quería una tortilla de patatas para las 6 de la madrugada’ o estar con el establecimiento cerrado y pegarte en el cristal, abres pensando que es una persona que igual le pasa algo y te pregunta si está abierto… Si que es curioso que todavía haya gente que te pregunte si estás abierto cuando tienes la persiana bajada. Cosas de estas pasan habitualmente…”.

Todas las tortillas que se venden es porque él las ha probado antes y le gustan. Con tanto tipo de tortilla en muchas ocasiones le piden que cambie ingredientes. No tiene problema en hacerlo ya que se trata de un producto artesano. Aparte de la variedad de tortillas que tienen en el catálogo, cada uno decide añadir ingredientes. Nos cuenta que:

Por ejemplo la de “Jamón y Hongos” que es una de las que más se venden, me preguntan si les puedo añadir alioli y queso, y yo siempre digo que se puede añadir lo que quieras. Es como una pizza que se puede hacer a la carta otra cosa es que a mi no me gustaría meter esa tortilla en mi carta porque a mi no me llena.

Los clientes agradecen esa flexibilidad. Intenta satisfacerlos e intenta hacer siempre todas las tortillas que le piden. También cuenta que le gustaría que un lunes le pidieran 5 veces más, para que al final la media semanal pudiera aumentar y no depender solo del fin de semana. 

Acabamos la entrevista y Alfonso sigue pelando patatas y batiendo huevos, mientras nosotros nos llevamos una deliciosa tortilla a casa. Ya sólo nos quedarán 34 tipos de tortillas por probar, ¡Garrote!

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